初 旭 文图

  　滚滚长江，滔滔沱江，披荆斩棘而来，彼此交融，完成了千古绝唱般握手，这一大自然的相依相拥，形成了上千年历史的醉美泸州。就在泸州老城墙下的大北街一处民房封闭的阳台上，一缕初露的晨光穿越喧嚣的市井，斜射在那灶台上，照亮一锅沸腾的百年卤水。因为是端午节来临，市民对卤鸭的需求量突然大增，熬了一个通宵的刘理兵依然精神饱满地和弟子们一道忙碌着。只见他舞动手里的铁爪，在锅里优雅地一滑，顺势轻轻地往上一提，一个漂亮的“倒挂金钩”，一只色泽鲜亮，皮酥肉嫩，咸甜适宜，味香回甜的泸州“肖鸭子”便呈现在你的面前。当兵出身的刘理兵，时下正用军人的本色打造着舌尖上的泸州“肖鸭子”，他说，我不能让这块泸州的饮食品牌砸在自己手里。

快乐童年 追逐“鸭棚子”

    今年49岁的刘理兵，老家在宜宾江安的井口镇，这里地处长江流域，他的童年与大自然和水有关。他的父母是当地川安化工厂的蔬菜队的菜农，家里兄妹多，经济十分拮据，从小刘理兵就饱尝了生活的艰辛。他的家门口有一条长江支流，夏天来了，那条清澈的小河成为他和伙伴们的乐园，下河游泳，抓鱼抓虾，乐此不疲。每次洪峰过后，就成为打捞水柴的好季节，刘理兵每次出击，都满载而归，自然受到父母表扬。最让刘理兵兴奋的是有远方的“鸭棚子”路过老家，看见那或白或麻的鸭子成群结队在稻田里翻飞，犹如漫山遍野开满白色的花朵儿，让人油然而生想起“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知”的千古绝句来。最上人快乐的是每每“鸭棚子”放牧过的稻田，总有一些鸭子会不按规矩在田中留下鸭蛋，刘理兵和伙伴们搬来石块就在田边上埋锅煮蛋，大家吃得满嘴油污，吃得快乐无比，像过节一般美好。以至于现在，刘理兵回忆起这段往事还美滋滋的。

    美好的时光总是短暂的，上世纪70年代末，刘理兵初中毕业后，通过招聘，成为了泸州纳溪（县）大渡镇农机站修配厂的一名工人，在那里，他成为一名“万金油”，打铁器、运煤炭、卖冰糕，挖土方、搞建筑等无所不能。一次，他和同事运冰糕到江北镇去卖，下船后两人抬着冰糕走在弯弯的山路上，不小心，一箱冰糕倒在那炎热的太阳下，两人一时间惊慌失措，拿不出主意来。恰好，有好心人路过出主意：你们不要怕，冰糕是捡不起来了，你们买点白糖化成水，在街上去卖糖水，把钱卖起就可以回单位交账了。有了这次教训，刘理兵格外小心。他在修配厂，认识了一位姓王的师傅，人称“王万能”，此人36行至少会26行，刘理兵在他的手里，学到了不少东西，他也第一次接触到中国的卤菜制作。

军旅生涯 他也喜欢“参厨房”

    长期的生活锻炼，刘理兵练就了一副结实的身板，很多人都说他是当兵的料。那年冬天，他如愿以偿梦圆军旅，成为沈阳军区某部的一名解放军战士。他知道，作为普通一兵，要想在军营有所作为，必须要比常人付出得更多。不论是新兵连还是老兵连，他从没有放松自己的学习和锻炼。晚霞燃烧的傍晚，战友们回宿舍了，他一个人还在操场上练习投弹，晨霜满地的早上，很多人还在梦中，户外就早已有他跑步的身影……由于自身的努力，第二年他被任命为班长，并在当年的全师大比武中荣获全师第一名。当兵四年，他先后荣立三等功一次，嘉奖四次。

    刘理兵所在的部队属于通信兵种，打窝、挖河道、栽树、挖管道、打木杆、收线、放线等野外作业是家常事。每次外出，刘理兵除了正常的劳动外，还经常到炊事班帮忙。和北方籍的班长学会了包饺子，和团部炊事班的小李子学会了肉膜夹大饼，和炊事班的老班长学会了做馒头和包子。在师部参训时，他有幸结识了两位高端厨师长，学会了卤菜制作与配汤。有人说人民军队是大熔炉，刘理兵深有体会，在部队学会了许多通信知识和餐饮制作知识。

    1988年，他复原回到泸州，被安排在泸州某机械厂工作，打铁、抬铁水、车工、焊工都干，后来被调到工厂保卫处，一干就是12年。面对着改革大潮的风起云涌，一腔热血的刘理兵坐不着了，当别人还在安于现状的时候，他毅然决然地把跟随自己多年的手枪（当年保卫部门可以佩枪）交给保卫处，辞职下海，开始了新的人生规划。

缘于爱妻 拜师学做“肖鸭子”

   刘理兵走出单位大院，看到门前那滚滚的长江东流而去，心中感慨万千。他出来的第一件事情就是利用部队学到的开车技术，帮人开出租车，在这段日子，他摸索出了许多经营理念，后来干脆自己给自己打工。为了节约开支，他自己租房，自己下厨，自己研制卤菜，自己研制火锅，把生活打理得有板有眼。

“肖鸭子”成品

      通过多年的打拼，有了一定的积蓄，2009年，刘理兵回到泸州，自己买来出租车请人经营。当上了老板，自己也有了自己的休闲时间。开始觉得很安逸，时间一长，不打牌，不爱坐茶楼的他，一时间也找不到好多消遣方式，感到很无聊。

    他们家住在大北街，小两口每天就是上街买菜、逛街、回家吃饭、睡觉。妻子是个“好吃嘴”，到老卤匠“肖鸭子”那里买卤鸭子是常事。“肖鸭子”叫肖志刚，60余岁，祖上曾是清朝末年成都富商张氏门中的主厨，其创制的以鸭子为主原料的菜系就有十二余种，其中，以泸州传统卤鸭技艺为基础，结合南北卤菜名家之精华，亲手创制的“金牌卤制汤锅”所烹制的卤鸭堪称一绝，被行类和食客誉为“肖鸭子”，到现在已经足足传承了四代。肖志刚从祖上传承了一锅漂亮卤汤和卤菜绝技，到了他这一代，儿女长大后，对老人的手艺并不感冒，肖志刚为了牢记祖训，只得和妻子一起起早贪黑苦苦地硬撑着这项传统的卤菜手艺。

    四年前的一天，妻子又去买“肖鸭子”，那天需求的人特别多，没有买着，回来就和刘理兵开玩笑：老公，反正你现在有空闲，不如去和肖师傅学学卤鸭子，一来可以满足我的口福，二来也找点事情做做，免得无聊。

    妻子一句玩笑话，让 刘理兵听进了心里。他就自己去找肖志刚，要拜他为师。老师傅看看刘理兵帅气十足，不像一个吃得苦的人，理也不理他，只让他一个人远远地看，这样的日子持续了一段时间。那年的端午节来临，肖志刚老两口生意特别好，也忙不过来，刘理兵就主动帮忙，他的任劳任怨，吃苦耐劳终于感动了肖师傅老两口，他答应收下了刘理兵这位关门弟子。

传承卤菜 打造泸州餐饮品牌

    刘理兵当上学徒后，并没有以自己也是小老板自居，而是虚心向师傅讨教。据了解，泸州的鸭子品种多达12种之多，适合作卤鸭的鸭子只有麻鸭和花边鸭，只有这两种鸭子，体型小，放牧性特别强，也不容易生病。刘理兵首先就是向师傅学买鸭子，他告诉说，选鸭子就是选品质，要选就选土鸭，这种鸭子有纤维，有弹性，腥味少，具有甘、香、纯等特点。

    在肖师傅那里，刘理兵也学会了卤汤秘方的配料，并把南方与北方的卤制技艺融为一炉。其中，“卤汤”香料采自云贵高原的十余种优质植物香料，精心配伍炼制而成，循环使用逾百年。其中卤制过程包含：“择水（龙血水）——养水——制水——配料——制汤——打千——去腥——下金酱——观汤——察色——闻香……”等二十余道工序，其卤鸭成品是川南百姓餐桌上的一道佳肴，深受消费者喜欢。

刘理兵展示自己的产品

      据刘理兵介绍，在卤制鸭子的过程中，除了选鸭、配料之外，制作的刀功也特别。在宰杀制作过程中，除宰杀切口、宰杀刀法、放血位置、去毛方法等特殊外，鸭脚、鸭肝、鸭菌的卤制，制作火候也不一。另外，选水也十分讲究，熬制卤水的“水”必须选择“龙血水”，“龙血水”取自山脉走向绵延起伏之环境下的清泉，无任何污染且矿物质丰富。这种水冬暖夏凉，明净甘爽，沁人心碑，酸碱适度。

     接手泸州“老卤匠.肖鸭子”这块品牌来，刘理兵除了传承师傅的手艺之外，更重要的就是坚守自己的良心，所经营的“肖鸭子”先后被中国饭店餐饮娱乐协会授予“中华特色名小吃”“全国绿色消费名优小吃”等称号，被3.15宣传活动委员会、消费质量报、四川质量维权网授予“质量诚信服务三优单位”称号。刘理兵坦然地告诉说，他的卤鸭子全部采用传统工艺，不加任何色素，在提色上，采用冰糖、白糖制作精浆以提色之用，香料也全部采用天然香料，拒绝一切工业香精和添加剂。他告诉广大消费者，鉴别正宗卤鸭首先观色是否正常，然后待卤鸭冷却后在鼻子边闻闻，有特别香的一定是香精制作，正宗的反而不太香。正宗的放在舌尖上，就会口舌生津，歪的卤鸭则没有；正宗的卤鸭肉片在手中一捏，会产生纤维感，歪的不仅没有这种感觉，反而一捏就会粉碎。正宗的卤鸭砍开胸脯，刀口有粗糙感，歪卤鸭则刀口整齐，很光滑。

近年来，刘理兵除了申报注册了“老卤匠”商标外，正在填报资料，准备将“肖鸭子”这项传统制作技艺申报“非遗”。他说，自己接手肖师傅的手艺，不完全为了找钱，更多地想为酒城泸州留下这门技艺，让酒城市民能在他那里领略什么是传统工艺，什么是绿色食品。为了保证卤鸭品质，时下，他正在酝酿建设自己的绿色养鸭基地，让自己的放心卤鸭走进千家万户，让“老卤匠——肖鸭子”成为泸州响亮的餐饮品牌。

刘理兵正在制作卤鸭子